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| “快餐”风味 |
| 修改时间：2008-08-27 17:59 |
昆明长期是小城，本世纪初不足10万人口，50年代初也不过20万人口，巨商大贾很少，小商细贾居多。商人来去匆匆，流动不定，小吃快餐最合乎其需要。小吃多为成品，客人来到即吃，殊少等候，价格也远较买饭菜便宜，小本经营的小贩及市井不富的百姓素来信奉"富由衣角起，穷从不算来"，因此小吃最受其欢迎，从而又反过来刺激了小吃食品的生产。小吃是城市文化的产物。
昆明小吃，制作简便，供应快捷，是真正的"快餐"。如大锅米线，是昆明传统名/h吃之一，己有上百年历史。米线放进铜漏勺，在开水锅中稍烫便成，但又有"四讲究":一是讲究汤水，是以猪筒子骨为汤;二是讲究蔬菜"垫底"新鲜且丰富，如豌豆尖、韭菜、豆芽菜等;三是讲究"罩帽"多种，任客选择，如炸酱、焖肉、三鲜、鸡 纵，或叶子帽、脆哨帽等;四是餐桌上讲究佐料随意，有食盐、葱花、芫荽、咸酱油、醋、油辣椒。滋味焉能不好?供应
自然快捷。此外，桃花米线、炒米线、什锦凉米线、肠旺米线……光是米线类的快餐，就已令人目不暇接。
甜味小吃如鸡蛋米浆粑粑，以米浆调鸡蛋人扁锅几分钟便可做好。还有如豆面汤元、油条糯米团、太平糕、调糕藕粉、白糖凉糕……均为须突即可人口的方便食品。昆明更有一种称为"摩登把把"的串糖饼，又称风翥麦饼。凤翥街是三四十年代城郊西南联合大学学生人市区的一条必经之道，抗日战争时期，风翥街有三多:马店多、茶馆多、西南联合大学清贫漂亮、只买得起价廉的风翥麦饼的"摩登"多。据说，此即"摩登粑粑"得名之一说，调侃中有几分感慨。后来人们在制作串糖饼时加入少许牛奶，摩登把把味道与名声更添一筹。至今说起摩登粑粑，人们总忆起抗战岁月，汪曾棋先生的散文中就屡屡谈及。
还有一个快餐是"酸辣面"，据说原系昭通风味，但引入昆明也有近百年历史了。用鸡蛋面与甜酱油、辣椒油、胡椒粉、黑芥末、味精、醋、盐、熟猪油、葱花调就的卤汁，拌成卤面，制作便当，味道别致。别的如凉豌豆粉、油条稀豆粉、香酥凉面、饺掺面、荠菜饺等，尽是小吃快餐。
有人认为中国没有快餐，而事实上，中国快餐历史长、品种丰。一位英国学者对中国留学生说过，中国的春卷、烧饼、包子、饺子都是最好的快餐。此外还有多种面条、棍钝、饼子、年糕、元宵及各色粥、饭等，还包括饵制品、米线，品种丰富，滋味鲜美，远远超过西方。倒是有一点值得思索，中国快餐如此之多，为何中国人不称为快餐呢?
这与中国传统医学中所总结的饮食不宜过急的观点有关。快餐，如果理解为方便食品，犹可一说;如果理解为快吃，以适应快节奏的生活，显然不合乎饮食养生之道了。这也许是中国虽有众多适于快吃的方便食品，却不称之为快餐的原因所在吧。近来，西方人已经觉察到"快餐"将他们引入一个误区。如今意大利有"慢食团"，英国有"享受饮食的乐趣"的议论，最热衷于快餐的美国，一些快餐店也在提倡"快餐慢吃"了。这是从"快餐"的"速吃"教训中受到教育的结果。我们似乎不该再去追随、效颦了。
与食品上的"小吃"相关联，相对于筵席上的“大菜"，昆明人菜中的"小吃"要数"咸菜"。咸菜，顾名思义，盐分较多，吃得少;咸菜实际就是酵腌之菜，是"下饭的冤家"。
云南咸菜中最有名气的，恐怕就是玫瑰大头菜，昆明人俗称之为"黑大头"，至今已有300余年历史。其制法是:选昆明官渡特产上等新鲜芥菜根，去其外皮，切为块，以磨黑所产精盐腌制，加入红糖、玫瑰糖、饴糖、老白酱、醋子酱等，淋上陈年老酱浸泡、腌制七八十天方成。色泽通体黑得透明，咸中回甜，芥香、酱香、玫瑰花香融融，脆嫩适口。切丝切片，凉拌或炒肉都极可口下饭。1911年巴拿马国际博览会上黑大头曾获过奖，一时国外声名昭著。昆明还有自通海传来的黄芥菜，有鲜甜香嫩脆的特点。芥菜也是中华民族很古老的菜，周代时，芥、葱、韭、薤就有"场师"、"老圃"种植。《礼记·内则》所载的"芥酱"，就是用芥菜籽舂成粉，加醋或油搅拌，用作肉或泡菜的蘸料。宋代的《本草图经》说:"芥菜处处有……作垂最美"。玫瑰大头菜算得"最美"的芥类食品之一吧。
太和豆鼓，源于江西太和，传到昆明已百年以上，颇有滇味了。其制成系用昆明鸟嘴豆，以磨黑精盐酵腌，加糯米、红糖、八角、茵香籽，历3月始可成。加以蒸炒皆成美味。豆制品咸菜，还有昆明的"路南卤腐"，以黄豆所制豆腐发酵，以精盐、辣椒面及诸多香料，可腌制为油卤腐、叶卤腐等，细腻无渣，色鲜香浓，解油开胃。与外地"腐乳"相比，另有一番滋味，为昆明人所钟爱。
昆明的茄子鲜、萝卜鲜、芥菜炸等，均为特有滋味的发酵掩制咸菜。现在你若问一个昆明成年人"最想吃的东西"是什么，有趣得很，回答往往是:整几样咸菜，下"米汤泡饭"。昆明人神往的餐食中竟然有如此一档。稽诸古籍以《诗经·大东》云:"或以其酒，不以其浆"，"浆"指的就 是米汤，在当时平民眼中是一种较高级的饮料， 因此，欢迎有仁德的"王师"时，要"携食壶浆"，就是带上犒劳的食品和好喝的米汤。如此观之，昆明人倒是颇存古风。 |
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