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| 口味杂呈 |
| 修改时间：2009-01-07 17:31 |
元代，以云南第一任平章政事赛典赤·赡思丁为代表的色目人人滇;明代以领兵统帅安徽定远回族沫英为首的大批江南回民人滇;清代，大批河北、山东、四川的回族士兵随回族将领哈元生、冶大雄、许世亨、哈国兴等入滇，其中相当部分进人昆明。清真食品成为滇池地区的一种口味。明代大规模的军屯，"南京填云南"，使淮扬江浙口味对昆明的饮撰烹调不能不发生影响。清初，后来曾封"平西王"的吴三桂带来大批河北等北方籍贯的士兵(加之云南就语系来说属于北方语系)，也使北方烹饪的某些口味带入昆明;本世纪初滇越铁路通车后，尤其近20年改革开放的形势，使粤菜也进入昆明。更不"用说自古以来石门古道、灵光古道就是从成都通往云南，因此川味在昆明的影响极大……形成今天云南省省会面味纷呈的兴盛局面。昆明饮食中，品得出口味南北交融的很多韵味。
川菜在近一二百年中形成了有一定平民性质的辣、麻、咸、鲜、辛为特色的口味，多
用复合味。昆明家常菜中最常见的如宫爆鸡丁、回锅肉等，本来就是典型的川菜。如"宫爆鸡丁"，以内壁切成细十字花刀的鸡肉切为丁(便于入味)，与荸荠丁相炒，配以千辣椒、蒜片、葱段、姜片、料酒、甜咸酱油，制作中勾荧，起锅淋上油，辣、鲜、香俱备，味多、味厚、味浓、味美的带有许多川菜风格的"宫爆鸡丁"便制成，只不过辣味比典型的川味减弱，不带麻味而已。原因是历来人口压力很大的四川，食用动物"下水"即内脏十分普遍，如肺片、腰花、肥肠、肝肚等，腥膻之味非以辛、麻、辣等诸味不能调和之，平民菜看这个特点最突出(事实上高档川菜则是以清鲜、工艺考究见长)，昆明食品原料中大擅之物甚少，故调味品的厚重度自然要大打折扣。
江浙菜以苏州、杭州口味为代表。"上有天堂，下有苏杭"，烹饪极精，口味特色反映的是士大夫的趣味与追求，偏甜、偏淡，也有不少糖醋味的菜看。昆明口味中也有许多菜颇有这种滋味。如昆明食馆家常菜中的"糖醋里脊"，将猪的精脊肉切片人黄酒、食盐稍腋渍，加入湿淀粉;再将拍剁成粒的葱、姜、蒜稍炒，放人黄酒、白糖、食醋、盐、湿淀粉;最后把炸成金黄的里脊片再次人锅翻炒一下即可装盘。这菜有很明显的江浙韵味，它外焦里嫩，色泽金黄，酸甜适中，悦目怡口。江浙菜的又一特点是注意蔬菜的清鲜之味。昆明食馆家常菜中的"糖醋莲花白"，莲花白不炒得过熟，其清鲜本味存住，加以糖醋汁，盐与味精适量，即脆嫩鲜甜酸快人口，使人想起西湖糖醋藕的那类滋味。云南高原上的昆明，水质偏碱，紫外线较强烈，江浙菜风味中的"淡"不甚适宜，于是采其糖醋风味而发挥之，这种迸选是有道理的。
淮扬菜是中国的又一大菜系，尤以焖、炖、烤、蒸、烩见长。古有"腰缠十万贯，骑鹤下扬州”之说，淮扬菜烹饪往往需要文火，加工时间过程较长，而出堂上桌迅速，这大约与满足富商大贾的消费需求有关。其名看如"黄焖鸡"、"荷叶蒸肉"等，现在早己演化为昆明的常见菜看。黄焖鸡是以砍成块的带骨鸡肉煸炒，加盐至水分干时，以草果、八角、干辣椒为味料，以用黄酒拌匀的葱、姜、咸酱油等为调料，以少量汤汁加 盖于文火上炯煮，待汤汁自然浓缩后，鸡酥肉熟，拣去味料等即可装盘上桌。诸味毕聚于鸡肉中，好畅口福，而大贾富商落桌一呼，家厨少时便可上此佳看供奉。这个特点也尤宜于今日在食馆就餐者"美味、即时"的要求。“荷叶蒸肉”本是淮扬名菜，却在今天昆明普通菜中原名保留，将即时腌渍过的猪五花肉拌匀蒸肉粉，置于洗净微烫的荷叶上包好，人蒸笼蒸熟便可。肉微回甜，荷香淡淡，相得益彰又主味突出，是昆明味又带有淮扬味。
京菜带有极大的综合荟萃性，其中涮、烤尤有特色。有人说，从滇南蒙自流传并风行于昆 明的"过桥米线"，以极薄的生肉于烫汤中涮熟而食，颇有北京测羊肉在吃法上的某些相通之处。而北京烤鸭，颇重色泽味道，今日昆明满街俱是的"宜良烤鸭"之类，烤前抹蜂蜜于待烤鸭之体表，烤时讲究以松毛为燃料，皮脆肉嫩，香而不燥，油亮美观。佐以大葱，蘸以面酱，俨然北京烤鸭的昆明版，只不过昆明普通吃法中无"片皮鸭"、"片肉鸭"的吃法而已。
昆明的新潮菜数粤菜，同全国各城市一样，是随着改革开放的大潮而产生的，时间不长，但较高档的酒楼饭店没有不具备粤菜的。广东菜材料和吃法上，除生猛海鲜之类外，还吸收了西菜烹饶中"煽"的方法，昆明而今"醉虾"、"盐煽虾"之类的吃法，连老百姓都见惯不惊，吃惯不奇了。昆明的饮食滋味，是够丰富的。
民以食为天，滇人亦重食，却又有自己的特点。特点是比较出来的，与善美食的广东人相比，尤有趣味。
粤菜成体系，是中国八大菜系之一，广东人尤有"食在广州"的自豪。云南不乏名厨与菜看美食，却远末形成稳定而又有贯通性独到特色的体系。这也许因为，自明、清到现代，云南移民众多，使饮食口味庞杂，却在封闭中难以综合创新，这一点远比不上京菜;云南地处边隅，纵有美食也难以闻达于外，不易在比较中突出自己的饮食特色;云南历史以来均是小城细民，商品经济欠发达，缺乏大量酒肆饭馆的交流竞争，使饮食创新的动力不够;总体说，云南各地在历史上名百姓的生活水准不高，烹饪相对粗放，使那种技艺高超并能传世的名厨巨师的产生缺少了基础。可见，是有其菜而无"系"。
粤菜以海味为个性，强调"生猛海鲜"。滇菜以山珍为翘楚，所谓"靠山吃山"，鸡叭、竹笋、松茸、菌类……坝子文化、立体气候、山的优势，得天独厚，滇人是所以“土”气。
粤菜，以善"堤"著称。请客人吃饭的用语常常是请客人"喝汤"。煲汤堤粥，以慢功见长，汤浓粥化，既重营养又醇味悠长。滇食以/吃、快餐最为有名:过桥米线、卤饵快、凉豌豆粉、烧豆腐……价格便宜，制作快捷，风味浓郁，渊源颇长，体现出一种小城文化的悠悠遗风。
广东人吃得怪异:猴脑、 蠄蟝(蟾蜍)、猫、鼠、蛇、鳖……食不厌奇，食不厌精，食不厌厂，大快朵颐。云南人吃得平朴、吃得省俭、吃得味厚，尤其善于做咸菜:茄子鲜、韭菜花、油卤腐、黑大头、昭通酱、骨头掺……既便于久存，又十分开胃，别具滋味。
随着改革开放，交通更加便捷，南北商贸融通，食品交流广泛，菜系界限相互渗透，云南在变，云南人在变，不亦宜乎!
昆明纷纭的食馔中，还有清真菜。云南现在仅次于西北地区为全国第二大回族分布区。昆明地区自元代以来已聚居大量的回民，以羊、牛肉为主的清真菜也吸收汉族食馔的烹调方式融合为另有风味的食品。一般牛菜馆即便是大众菜，也做得很适口而受回、汉各族食客的欢迎。通常的菜式如牛肉冷片、清汤羊肉、红烧牛肉、炸牛干巴、芹菜炒牛肉条、卤牛肚条，甚至有烤鸭、还有烤羊肉串，酱羊肉……烹调方式已有明显的变化。
在昆明可以品出中国许多大菜系的滋味，可以吃出云南食品特有的"滇"味，可以院刮风格遇异的随着改革开放扩大而流传进来的种种风味。 |
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