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| 精米腴菜，精烹细作 |
| 修改时间：2009-01-07 17:31 |
滇南有得天独厚的气候和自然条件，加之历代汉族人滇后，其中相当部分向滇中、滇南迁徒，为物产的开发、饮馔的加工乃至新的谷、菜种籽的带人与栽培，提供了更广泛的饮食条件，使滇南饮食精细化的特点突出。
《晋书·李特载记》说"蜀中扰乱之后，蜀人流散，东下江阳、南下七郡。"如果说明代以前云南的汉族多来自四川且单身着多，则明代以后云南的汉族多来自江浙和湖厂地区，部分来自川、陕。现在云南汉族，尤其是滇东、滇中的汉族，如溯其祖先来历，其家谱多记载是明代随沐英平云南而来，并且说祖籍是南京应天府。据估计，明代有300多万汉族进入云南，清代约10余万汉族迁人云南。如此，饮食的变更融合、 比较与创新便增加了一重人文条件。
滇南饮食，以建水、石屏、蒙自、玉溪等地最有代表性。建水县自元至清，600余年均是滇南政治、经济、文化、交通中心，被列为国务院颁布的全国第二批历史文化名城之一。历
来人文昌明，其"食不厌精、烩不厌细"就毫不为怪了。
蒙自，最有名气的饮食首推"过桥米线"，传说是某秀才于郊外赁房发愤读书，其妻每日为之送饭或米线须经一座桥，遂将米线与生肉片等烫熟而食的吃法称为"过桥米线"云云。这不过是给旅游者添几分浪漫故事色彩的噱头之类而已。事实上，"过桥"就是将这些碗盘中的生食"过"到另一镬中余捌使之变熟之意，这充分体现了"食"的细作与精烹。首先，生食、生肉在几涮之间余熟，食物的鲜美味不致因久烹而遭破坏，使食者得到最大的口感享受;其次，要保证肉食几涮即熟，其刀工必然有更高要求，要很薄才行，比不得烤肉、炖肉刀工的粗放;其三，能薄切之肉须得十分讲究选料，非里脊和大腿部位的精肉不行，倘取肋条肉，则难熟难嚼;而后，过桥"的菜蔬，也必须新鲜脆嫩，否则一无看样，二碍滋味，选料之精可见一斑;最后，过桥米线的汤碗不是置于炉子上的汤锅，要保证使食钩余人即熟，制汤尤其考究，要保证汤味鲜美和保持高温，须以鸡、鸭、筒子骨合烹的鲜汤制成，并以鸡袖浮于汤面上。如此精烹细作，加上配料的丰富:鸡脯肉、猪脊肉、猪肚头、猪腰子、乌鱼肉、水发鱿鱼、油发鱼肚、瘦火腿、香菜、净鸡纵、豆腐皮、白菜心、豌豆尖、韭菜、绿豆芽、草牙及各种调料。不过是一碗米线，如此大动干戈，其烹制的精细真是无与伦比。米线所用的米是优质白米，制出的米线洁白、细长、柔韧，其选料的上乘，堪称精米腴菜。现在红河州粮食播种面积已达430多万亩，优质杂交水稻新品种叠出;蔬菜面积32万全面;生猪存栏近200万头 ……是滇南饮食文化发展的重要物质基础的一个体现。商品经济的发展，旅游热潮的持续，对饮食加工进一步提出了新的要求。之所以滇南的"过桥米线"风靡全省，之所以北京、上海、哈尔滨、西安、南京、杭州等地纷纷设立过桥米线专营后，与滇南过桥米线的精致考究、风味与吃法独特分不开。
滇南一带饮食的精致与精烹，在家常菜的烹调中也充分显示。如建水家常菜"红油草芽"，先将草芽去细皮清洗干净，人旺火沸水锅余至断生;捞出过凉再以水漂去其涩味，用毛巾振干水分;再用凉高汤及糖、盐、味精、辣椒油、芝麻油拌调而食。一个简单的凉拌菜，如许多的操作程序。再如滇南的"酿小瓜"，以小嫩南瓜去蒂去心，洗净后，用猪肉、鸡肉、火腿剁成末，加上虾、水发冬菇、水发玉兰片剁成末，炒熟、调味、勾芡，一道装入稍炸过的小瓜内，盖上瓜蒂，大盘蒸半小时，瓜熟肉香，再置瓜于鲜肉汤内，淋上芝麻油，即告制成。用心之细，操作之精，使滇南饮食确是与众不同。
滇南菜蔬品种丰富，白菜、菠菜、茄子、西红柿、青蚕豆、莴笋、瓜类……应有尽有，炒菜非常普遍。
滇南最普通的家常菜是"醋馏肉丝白菜"先将荧粉调过的肉丝炒熟出锅，另外以旺火炒锅注油，将切成条状的白菜炒六成熟，入姜丝、食盐、白糖，用醋加湿淀粉勾荧，肉丝复大锅，稍拌亮人明油，出锅装盘，白菜脆嫩，甜中带酸，肉质细嫩、成菜色亮。白菜原产于中国，两汉以后名声渐著，南北朝时有"春韭秋菘"之说，"菘"就是大白菜，赞其质厚、色佳、水多、味好。至于"炒”这种烹制方法，今天看似普通，事实上也是调鼎艺术中的一个创新。"如果说两汉以前最重要的菜看是羹的话，那么两汉以后最重要的菜看则逐渐转向于炒了。"羹之外，两汉以前火烤、水煮、油炸是三种重要的菜看制法，制成品以肉看为主，大多不放调料，口味较为单调。随着菜蔬在食品中日渐昭著和圃栽的发达，以叶、茎、浆果为主的蔬菜，烤与炸都不宜，而煮如不调味则其味寡淡不美。炒菜的发明突破了烤、煮、炸独霸烹任领域的局面。"炒"使食品加工中原料的形、色、口感等经短时加热而能保持较好的视觉与味觉感受。炒，对刀工尤其火候提出了更严格的要求。唐代就有专门论述饮食刀工技艺的《砍脍书》。唐代《酉阳杂俎》中就有"无物不堪吃，惟在火候"，这些烹饪精要，滇南烹调可以说是得其精髓，爆炒、熘炒等早已普及于家居小菜的烹任中。炒，可以荤素搭配，可以任意进行调味而产生复合味。"炒"之烹法，妙矣哉!而"运用之妙，存乎一心"，滇南人烹饪的"炒菜"，不可不尝。
滇南饮食之精细，"汽锅鸡"亦可称典型。体现了"蒸"这一烹调基本方法的继承与创新。蒸的方法、尤其"汽锅"的使用，最早可溯源到商代。1976年在河南殷墟挖掘出的"妇好墓"中，发现了有汽柱的瓶形青铜器皿，经考古学家研究，确定是汽锅，与今日的汽锅极相似，如推测不误则商代蒸制技术己经很高超了。汽锅的蒸制法，能使食物保持原汁原味，其美味既可散发出来却又不会挥发掉，而且保持了菜形。如建水汽锅鸡，蒸得精致讲究:蒸的时间不能太短，否则鸡肉不熟，鲜香之味淌不出来;蒸的时间也不能太长，蒸过了火则香气散尽，肉质老硬且鸡肉色泽不佳。相传在清代乾隆年间汽锅鸡在滇南民间己很流传，算得"蒸运长久"了。民间的家常菜也很考究，如"荷叶蒸肉"，要蒸得肉恰恰鲜香适口而荷香犹在，可见滇南人的精烹细作是有深厚的民间基础的。 |
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