|
| 带有油脂的茶类饮料突出 |
| 修改时间：2009-01-07 17:31 |
滇西北处于青藏高原与云贵高原的接合部，云南海拔4000米以上的高山绝大部分分布于这一带，有玉龙雪山、哈巴雪山、白茫雪山、梅里雪山、高黎贡山、碧罗雪山等数十座山峰。海拔高，由山底谷地到山颠"立体气候"的特点突出，而山顶多为高山苔原带和雪山冰漠带。尤其迪庆等地，气温低，高热量的肉类是食品构成的必需部分;蔬果少，人体多种维生素需要补充，而茶有降血脂、助消化、提神醒脑诸功效，于是成为当地人不可或缺的饮品食品。藏区人均消费茶叶每年达10余公斤，每餐必茶。但滇西北一带的茶俗中，茶中又要添加油脂，应当是古羌人饮品习惯的余痕。
最典型的当然是藏族的酥油茶。用耗牛乳提炼除去奶渣，油脂凝固成饼，放人特制的酥油筒，与盐、焙香舂过的核桃和芝麻、调成糊状的鸡蛋拌和、再冲入微沸的砖茶水，之后上下来回提打酥油筒木塞，直至水乳交融为一体，倒入木碗中，茶香、乳香扑鼻而来，热浓醇厚。高寒之地，微呷一口，心旷
神怡，所以藏胞常说:"饭可以一天不吃，茶不可一天不喝。"迪庆藏民吃酥油茶都和以"糌粑" ---- 青裸炒面，以手指拌捏而食。非此不足以御寒与果腹。
与西藏察隅地区毗邻的怒江，深受藏族食俗影响，但该地不产托牛与酥油，却产漆蜡。物产影响食物，当地的怒族、傈僳族即以从漆树果实榨出的油脂与猪油、菜籽油混合制成的"漆蜡"代替酥油，用极类似酥油茶的制作法，制出独具风味的漆蜡茶。茶与脂肪的配伍，既有利于增加人体能量又有健康平衡作用。
普米人则有自己口味的酥油茶，完全相似于藏胞的制作法，不过只是不加鸡蛋而已。
永胜油茶另有一种吃法。在小砂罐内用猪油将米炒成金黄色，加入绿茶，并在砂罐中注入开水，数分钟后，将油茶水浇大放有花生、芝麻、核桃、麻籽的茶盏中，如要吃咸味的，内中加少许盐，若要吃甜味的，则加冰糖末，然后再加蜂蜜，油荤茶醉，其味浓例。倘空腹喝油茶，会引起"茶醉"乃至呕吐，故喝油茶多佐以饵饼零食之类，称为"下茶"。滇西北的永胜人嗜油茶，故有"丽江把把鹤庆酒，永胜油茶家家有"之说。
永胜人喝袖茶还有早茶与午茶之说，成年人几乎都离不开它。滗出茶汁，砂罐中余下的糊米，加进开水不断搅动熬成茶粥则是孩子们喜食的餐膳。食物是气候与地理的产物，食俗是人们适应自然的文化选择的结果，也是风习传承糯染的结果。如果在西双版纳那样的自然与气候条件下，喝油茶是难以想象的。
大理白族有一年一度的盛会"三月街"，本为拜祀观音菩萨的宗教集会，因此三月街也被叫做"观音市"，同时也成为商品交换的贸易盛会。清人师范有诗云:"乌绫帕子凤头鞋，结队相携赶月街，观音石畔烧香去，元祖碑前买货来。"(师范"三月街词")就是当时三月街的写照。三月街的大宗交易除骡马、药材外，茶马贸易是一个重要内容，大理是滇西到滇西北茶马古道的枢纽重镇，饮茶之风很盛。汉唐以来白族（古称僰、白蛮）多分布于坝区、交通要道和郡县据点上，因而历代迁入的汉族等人口较多 ，故其经济文化发展水平较高。饮茶之俗从唐代所谓“蒙舍蛮以椒、姜、桂和，烹而饮之”（樊绰《蛮书·物产》），升华为一种白族的“茶道 ”，包含了一种人生况味的表达，即所谓“头苦，二甜、三回味”。待客的茶仪，头一道为烤茶，将青毛茶放入烤烫的小陶罐内，再继续使茶均匀受热到焦黃，冲入滚开水水溢出浮沫，然后再煮片刻，注人小茶盅内，茶色深褐，其味苦浓清香，属于"功夫茶"类型，茶味以一当十。第二道为甜茶，将第二巡掺淡的茶汤，注人盛有碎乳扇、核桃片、红糖的茶杯内，调样啜嚼，茶汁清爽香甜，令人有苦尽甘来的领悟。第三道为回味茶，即在茶水中加上点儿姜、花椒、桂皮，注人茶盏后加少许蜂蜜，细辨茶味，有苦、甜、麻、辣、辛，仿佛人生百味的概括，使人遐想反思。因此有人说大理白族三道茶是"哲味茶"，很有点形而上的文化韵味了。现有人将"三道茶"分别以三种不同的茶叶对应烹煮，那就更精致了。沱茶烹头道茶;感通茶烹二道茶;苍山雪绿烹三道茶。而事实上，无论藏族、普米族的酥油茶，还是怒族、傈僳族的漆蜡茶，乃至永胜油茶和白族三道茶，都于茶饮申加上核桃、芝麻等辅茶之物是其共同之处，毋宁说都隐隐地透出一股对"羌"的认同味。当然，这也与滇西、滇西北的物产有关，比如大理漾濞就盛产优质核桃，如此资源，焉有不利用之理。
最后还要说说大理鸡足山(在宾川地界)佛都三道茶。《徐霞客游记》中称，1639年元宵，徐驻足鸡足山，被"宏辩诸长老邀过西楼观灯"，"楼下采青毛辅藉为茵席，去桌跌坐，前各设盒果注茶为玩，初清茶，中盐茶，次蜜茶。"分明也是"三道茶"。鸡足山，人称国内佛教五大名山之一，其茶道给人一种佛理的启迪，一淡、二咸、三甜，实际上象征修行悟道的三种境界。一淡，是淡去尘世功名富贵追求的种种欲念魔障，涤垢净心，立定饭依清净的意志;二成，是修行中历经艰难考验，"衣带渐宽终不悔"，那种韧性的执着;三甜，是物我皆透，心胸空明，海纳百川的胸襟与普渡众生的情怀使之有悟得大道的会心微笑。对于红尘中人，当然也是一种人生境界的写照。
大理的"感通茶"，白族的"三道茶"和鸡足山佛都三道茶，莫不是在述说着空门内外都需要的思考与感通。所谓"茶禅一体"，恐怕就是饮品之外的文化涵意吧。 |
|
|
|
|
