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| 颇具特色的乳扇、面饼精致 |
| 修改时间：2009-01-07 17:31 |
滇西等地，卷蹄、圆腿、猪肝鲊等与饲猪有关，乳扇、乳饼则与养牛牧羊有联系。不似滇西南西双版纳等地的食昆虫、笋类等见长，而是以畜牧对象为食品挖掘的客体。其中最有特色的畜乳食品是邓川乳扇。乳扇以鲜牛奶为原料，煮沸加食用酸使之成为稠状，摊之成薄片，晾干后制成长25厘米、宽12厘米左右的斜长扇形，色泽乳黄，油润细滑，是固体牛奶，携带方便。洱源乳扇的制作年代久远而且早已成为商品。清代嘉庆年间《邓川州志》记载了当时的价格:乳扇售之一张，值一钱。商贩载诸远，为美味，香脆愈酥酪。几家喂四牛，日作乳扇二百张，八口之家，足资俯仰矣。"乳扇可煎食、蒸食、煮食，甚至可以生吃，还可以加糖甜食，亦可加盐而食。这种乳品的别具特色的吃法，根源于漫长时间内滇西的人们对牲畜的洞悉与对食品开发的努力。到大理旅游而不品尝乳扇，大概可称"瞽游"了。
乳饼则各地都有这种加工方法，不过洱源乳饼不似其他地方用羊奶制作，而是用
牛奶制作。因为洱源一带，气候适宜，邻洱海，地沃草丰，农作兴旺，有天时，仗地利，白族作为氐羌后裔的牧饲渊源是"人和"，人勤牛旺，是以牛乳制品素有声名。
但滇西、滇西北的多数地区，气候寒冷，人们除了注重肉食之外，米、面等主食中往往也多加油脂，很有地区性特点。
滇西北的普米族，喜喝油煮燕麦粥。即在锅中放人小半锅猪油，然后放人少量燕麦糌耙炒燕麦粉，调成稀粥，用以待客。在当地时间长了，喝油煮燕麦粥一点也不嫌油腻，大概属于"一方水土养一方人"吧。
普米族的"仲宗"即燕麦饼，在烤制时，必定要在饼上抹油，否则有太"素"的感觉。油脂性食品，是气候与生存提出的饮食要求。
徐霞客在滇西北的纳西人家里做客，就吃过"油酥面饼"，大约饼子不小而又很油腻，乃至"一日不能尽一枚"。还有细若发丝，中间缠有松子肉，炸得十分松脆的"酥饼油线"。
纳西族的"丽江粑粑"，与中国北方的一般麦饼不同，在和面、拂面时要不断加抹植物油，用平底锅注人猪油徐徐煎炕。馅子也大抵以焙芝麻、核桃、瓜籽仁等含油较多的物品和白糖充当。丽江耙耙不仅色泽金黄，多层相叠，外酥里嫩，而且实在"经纶"，一个重要特征仍是油重。大理白族的"喜洲耙耙"，分甜咸两味，用上下底火烤制，吃的时候虽也饶有滋味，但由于喜洲一带气候较为温和，著名的蝴蝶泉就在喜洲，"蝴蝶泉头蝴蝶树，蝴蝶飞来千万数"，这样的气候，人们食不得许多油腻，喜洲把把的油含量就很小。有人说，饮食的油脂程度与喝茶的浓度成正比，而这两者又与当地气温成反比。饮食文化是生存条件制约性的折射。
滇西北的怒族与独龙族还有"百板粑粑"，以当地特产的一种细腻平滑、薄而又耐高温的石板为"平底锅"，烤制的把把虽不算特殊，但明显地再现了烹 饶史上"石烹"的古俗。比之将食物直接烧烤的"火烹"，可以避免"过火"时将食物烤焦，加大了保险度;就地取材，因材烹食，不升高食品制作的成本又体现了食物制作上古代了不得的创造性。旅游者何不一尝怒族的"石板粑粑”?
滇西北的独龙族也有"石板粑粑"，却不是用麦面制饼。而是用山里生长的葛根、野百合、野芋、野山药、董棕等块茎，用典型的"水除涩法"尽陀捣碎后用水冲洗并取其沉淀物"来获取植物淀粉，既可以除掉各种块茎的涩味，又可以用"水溶法"将野生茎中可能有的毒性除去，并获得细腻的植物淀粉。这是人类先民利用野生植物的最基本的的技术。在品尝独龙族的"石板粑粑"时，从烹制方式到主食制作，都给我们一种悠远古朴的深刻感受。 |
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